Titi Kritis Produk Bakery -

Banyak Pilihan Bakery Halal

Hidangan wajib ada saat Lebaran ini bahan-bahan pembuatnya rawan. Jangan khawatir, banyak yang sudah lolos pemeriksaan LPPOM MUI.

Produk bakery, adalah produk makanan yang bahan utamanya tepung (umumnya
tepung terigu) dan dalam pengolahannya melibatkan proses pemanggangan.
Contohnya: roti, biskuit, pie, pastry.
Bahan-bahan (ingredient) pembuat bakery cukup rawan kehalalannya. Inilah titik-titik kritisnya:

Tepung Terigu
Ini bahan utama produk bakery dan kue. Jenis tepung lainnya yang bisa digunakan adalah tepung rye, tepung beras, tepung jagung, dan lain-lain.Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang digiling dan diayak sehingga diperoleh tepung dengan besar partikel tertentu.
Secara garis besar, ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras
(strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue.

Salah satu bahan aditif pada pembuatan tepung gandum yaitu L-sistein. Fungsinya sebagai improving agent (meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang diinginkan) . Ia dapat melembutkan gluten (protein utama gandum yang berperan dalam pengembangan adonan yang dibuat dari tepung gandum), sehingga adonan tepung lebih lembut. Sistein juga mengembangka n adonan.

L-sistein murah yang banyak tersedia di pasaran adalah L-sistein yang dibuat dari rambut manusia, khususnya yang dari Cina. Nah, MUI sudah memutuskan, barang semacam ini haram hukumnya bagi umat Islam.
L-sistein dari bulu unggas pun masih dipertanyakan kehalalannya. Jika diperoleh pada waktu hewan masih hidup, maka bisa jadi tidak diperbolehkan. Jika diperoleh dari hewan mati, bagaimana penyembelihannya?

Untungnya sekarang sudah ada L-sistein yang diproduksi secara fermentasi dan boleh digunakan. Memang, harganya lebih mahal (tidak ekonomis). Namun, hampir semua tepung terigu lokal telah mendapatkan sertifikat halal.

Ada pula bahan aditif tepung terigu dengan maksud untuk memperkaya nilai gizinya, biasanya mineral dan vitamin. Agar vitamin A mudah larut dalam produk pangan berair (aqueous) dan tidak mudah rusak selama penyimpanan,
biasanya ia ‘’disalut’’. Na, bahan penyalut yang diragukan kehalalannya
adalah gelatin.

Ragi/Yeast (Gist)
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Secara komersial ragi/yeast dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu compressed yeast, active dry yeast, dan instant active dry yeast. Di super market biasanya yang tersedia adalah yang instant active dry yeast (ragi instan), bisa langsung digunakan, tinggal dimasukkan kedalam adonan.

Semua bentuk ragi, isinya tak hanya yeast tapi juga sejumlah kecil bahan aditif. Dari segi kehalalan bahan aditif inilah yang perlu dicermati kehalalannya. Pada pembuatan compressed yeast sering ditambahkan pengemulsi (emulsifier) yang syubhat.
Bahan aditif yang mungkin ada pada ragi instan adalah bahan anti gumpal
(anticaking agent). Bahan-bahan anti gumpal yang syubhat adalah E542 (edible
bone phosphate, berasal dari tulang hewan), E 570 (asam stearat) dan E572
(magnesium stearat). Asam stearat dapat berasal dari tanaman atau dari hewan, magnesium stearat dibuat dengan menggunakan bahan dasar asam stearat. Disamping gum atau dekstrin, gelatin kadang digunakan sebagai bahan pengisi pada ragi instan.

Bahan Pengembang
Digunakan dalam pembuatan roti dan kue. Berfungsi untuk menggelembungkan
adonan.

Bahan pengembang jenis kedua yaitu apa yang disebut sebagai baking powder yang merupakan campuran antara sodium karbonat (baking soda) dengan asam pengembang (leavening acid). Yang bisa bertindak sebagai asam pengembang adalah umumnya garam fosfat, sodium aluminium fosfat, glukono delta lakton dan cream of tartar.

Dari semua bahan-bahan ini yang tidak boleh digunakan adalah cream of tartar. Cream of tartar sebetulnya adalah garam potasium dari asam tartarat yang diperoleh sebagai hasil samping (hasil ikutan) industri wine (sejenis minuman keras).
Istilah lain dari bahan pengembang adalah bread improver atau cake improver.
Di pasaran sudah ada bread improver dan cake imrpover yang sudah mendapatkan
sertifikat halal.

Cake Emulsifier
Digunakan untuk penstabil dan pelembut adonan cake, kadang digunakan pula untuk menghemat penggunaan telur. Di pasaran bahan ini dikenal dengan nama-nama dagang seperti Ovalet, SP, Spontan 88, TBM (istilah jenis cake emulsifier dalam bahasa Jerman), dll.
Status emulsifier secara umum syubhat, karena bisa terbuat dari bahan nabati (tanaman) atau hewani (dari hewan) seperti telah banyak dibahas di rubrik ini sebelumnya. Di samping itu, seringkali di pasaran bahan ini dicampur dengan lemak padat yang tidak jelas dari mana asalnya.

Dough Conditioner
Bahan multifungsi, bisa melembutkan adonan, mengembangkan adonan, mengawetkan, dll. Itulah sebabnya dough conditioner berisi campuran berbagai jenis bahan diantaranya yaitu L-sistein, tepung kedele, asam askorbat, lemak, gula, pengawet, emulsifier dan gipsum. Karenanya, status dough conditioner syubhat.

Shortening
Arti sesungguhnya dari shortening adalah lemak atau campuran yang memiliki sifat plastisitas tertentu sehingga mampu membuat makanan seperti roti dan kueh menjadi lembut. Secara umum shortening berstatus syubhat, kecuali yang sudah diketahui komposisinya dan telah dinyatakan halal oleh yang berwenang.
Untungnya, di Indonesia sudah banyak shortening yang diproduksi didalam negeri dan sudah mendapatkan sertifikat halal.
Disamping itu, kita juga harus hati-hati memilih produk bakery dan kue hasil industri dalam negeri karena ditengarai banyak menggunakan bahan-bahan yang belum jelas kehalalannya. Bahan-bahan tersebut antara lain: ovalet, TBM, SP, roombutter, di samping jenis shortening atau lemak.

Sumber :
Milis Teras Kuliner
Milis Halal
source : Pak Nur bowo aktif di milis halal, beliau dengan pak Anton Apriyantono suka menulis tentang bahan pangan halal, sesuai dengan bidang kerja di IPB Teknologi Pangan.