| Rating: | ★★★★ |
| Category: | Other |
=============================================================
From: Garry
Subject: [alumni_UPH] Ingredient yg membuat donat tahan lama WAS : Experiment dan Info Donuts
To: alumniuph@yahoogroups.com, jalansutra@yahoogroups.com
Date: Wednesday, August 27, 2008, 7:37 PM
Akhirnya di bahas juga, ada penjelasan yg sekiranya dari sisi sciencenya ..... Bgmn dgn anak pangan, gak ada yg jelasin kah ??? atau yg kerja di pabrik
terigu??
Saya akan coba tambahkan sedikit mengenai donat yg tahan lama itu .......
Memang benar untuk J-Co dan Dunkin Donuts menggunakan tepung premix, artinya
dalam prmix itu sudah di campur dengan bahan2 lain (spt : susu bubuk, gula,
improver, telur bubuk, flavour dll).
Kalau di ulas 1 per 1 mengenai ingredient utama untuk membuat donat, yg dpt
berefek terhadap ke awetan donat so mari dimulai dari :
1. TERIGU
Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range protein 11%-13%.
Jadi bisa di katakan terigu tersebut adalah blend (campuran) antara terigu
protein tinggi dan terigu protein sedang. (misal: cakra+segitiga, gunung+kompas,
tali emas+beruang biru). Dan terigu yg di gunakan oleh J-Co/Dunkin di design khusus, dengan spec yg
mereka inginkan. Kalau saya coba antara J-Co dan dunkin mereka menggunakan
terigu protein sedang semua tidak di campur dengan protein tinggi, karena J-Co
dimakannya empuk/soft (ringan) tidak membal. Kalau gunakan terigu protein
tinggi, hasil jadinya besar dan mengembang ke atas. Kalau gunakan protein sedang
dimakannya soft tetapi hasil jadi volumenya tidak tinggi dan besar.
Selain itu kadar moisture dalam terigu benar2 di jaga tidak boleh lebih dari
14,5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur,
bacteria, kutu dll.
2. GULA
Gula yg di gunakan di dlm adonan donut tidak banyak, maksimal 15% dari berat
tepung. Gula disini fungsinya sebagai pemberi rasa, makanan ragi, memberi warna,
bikin empuk, daya tahan lbh lama.
3. GARAM
Garam unt pemberi rasa dan kontrol fermentasi
4. SHORTENING/MARGARINE/BUTTER
Fat/lemak fungsinya disini hanya sebagai pelumas adonan, agar di makannya enak
dan untuk daya tahan donat jg.
5. SUSU BUBUK/SUSU CAIR
Biasanya lebih cenderung untuk dirasa ketika dimakan dan flavour. Selain unt
buffer fermentasi jg.
6. TELUR
Kuning telur digunakan utnuk buat donat lebih empuk, juga better volume karena
dlm kuning telur terdapat lecithin alami.
Mengurangi kecenderungan collapse ketika donat di goreng.
Kalau J-CO dan Dunkin tidak menggunakan telur fresh, biasanya sudah di mix
dalam tepung premix mereka. Karena dengan egg yolk powder bakteri sudah di
minimalkan, dan air sudah di hilangkan juga.
7. RAGI
Ragi untuk membuat donut mengembang, menghasilkan gas CO2 dan flavour alkohol. 8. IMPROVER (DOUGH CONDITIONER)
Berisi enzymes, emulsifier dan oxidizing agents. Enzym membuat fermentasi lbh baik.
Emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut.
Oxidizing agents untuk membuat adonan kuat.
Fungsi dr dought conditioner intinya untuk membuat adonan lbh empuk, sehingga
ketika di makan lbh soft dan unt daya tahan lebih lama.
8. AIR
Air sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dpt membentuk gluten.
9. BAHAN LAIN (Soy Flour/Chemical Leavening Agents/Potato Flour/Flavour)
Soy Flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya
tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk pengemulsi.
Chemical Leavening Agents (spt : Baking Powder)
Baking Powder memberikan efek besar ketika di goreng, jd lebih mekar. Dan
mengurangi penyerapan minyak ketika di goreng.
Potato Flour
Memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk. Membuat balance rasa dari
sugar coating agar tidak terlalu manis.
Flavour
Untuk membuat donat lebih wangi.
Setelah saya ulas mengenai bahan yg di gunakan. Untuk premix donut kurang lebih
isinya seperti ingredient yg di jelaskan diatas. Dari pabrik pembuat tepung
premix sudah diatur sedemikian rupa "recipe ingredient" yg di inginkan
untuk menghasilkan donut yg empuk dll. Jadi ketika di outlet (J-CO/Dunkin) hanya
cukup menambahkan air dan fat (margarine/butter/shortening). Terigu, gula,
telur, garam, susu, improver, flavor sudah termasuk dalam tepung premix
tersebut. Jd so pasti daya tahan mereka bisa lbh lama karena ingredientnya pun
di atur pH nya, kebersihan dari bakterinya pun terjaga. Selain lingkungan
kerjanya yg bersih pula. Perhatikan di J-Co, yg kerja semuanya menggunakan
sarung tangan dan penutup mulut, rambut tidak ada yg berantakan, pakai topi
semua. Minimal sekali kontak dengan tangan langsung.
Kemudian sistem yg mereka gunakan jg mempengaruhi daya tahan donat.
Kalau saja mereka menggunakan sistem sponge dough, artinya ada adonan yg di
fermentasikan terlebih dahulu, di buat biang dan diamkan selama 4 jam, maka akan
menghasilkan adonan yg wangi harus seperti wangi tape (sebenernya wangi tersebut
adalah hasil fermentasi (CO2 dan Alkohol). Nah dari hasil fermentasi ini membuat
pH adonan turun, di bawah 7. Dengan demikian bila pH turun maka jamur pun tidak
tumbuh.
Untuk sistem sponge dough ini saya gak jelas, apa J-Co dan Dunkin
menggunakannya, karena sistem ini butuh waktu yg lama dan ada loss (penguapan
air) dari proses fermentasi.
Kemudian adonan biang yg sudah jadi di mixer kembali dengan sisa bahan lainnya,
baru di cetak, di kembangkan (proofing) dan di goreng. Digoreng pun tidak
sembarangan, mereka biasanya menggunakan minyak padat (deep frying oil), dengan
suhu 190-200 C. Kalau gunakan minyak cair, tidak akan bisa sampai suhu 190
karena pada suhu 170 sudah berasap dan mengakibatkan struktur minyak cair tsb
rusak. Kalau minyak padat di design khusus hingga suhu 220, jadi ketika donat yg
siap goreng di masukkan. Karena sangat panas lsg membuat lapisan tipis permukaan
(matang di kulit luar) sehingga minyak tidak masuk ke dlm donat. Tiap sisinya
biasanya paling lama 1 menit. Hasil goreng yg baik menghasilkan donat yg
mempunyai donut ring, seperti pita putih disekeliling donatnya.
Setelah itu baru di coating dengan sugar glazing (Fondant). Kalau di lihat J-Co
mempunyai mesin coating seperti air terjun yg bisa mengcover seluruh donat. Nah
fondant tersebut membuat donat tetap terbungkus rapat, sehingga mengurangi
kontak dengan udara. Dgn demikian jamur pun sulit untuk tumbuh. Fondant sendiri
terbuat dari gula dan turunannya (glukose dll) seperti penjelasan ttg ingredient
diatas, salah 1 fungsi gula untuk daya tahan produk lbh lama.
Pernah ada yg tau gak selain donut ada juga roti yg bisa tahan lama.
Kalau di Eropa seperti French dan Italy, biasa dengan produk Panettone,
Colomba, Pandoro, Brioche.
Kalau di Indonesia, roti bluder jawa timur (Blitar, Tulung Agung), lama juga
daya tahannya tnp bahan pengawet.
Nah produk2 tersebut di buat dengan menggunakan sistem sponge dough, daya
tahannya bisa sampai 1 thn, tanpa ditambahkan pengawet (Calsium Propionate).
Wanginya rotinya pun enak sekali, biasanya agak kering saja karena kadar air
dalam roti sudah habis. Karena kadar airnya sudah habis tidak akan tumbuh jamur.
Saya pernah coba membuat dengan sistem spoge dough, memang terbukti dengan
sistem tersebut roti yg biasanya 5 hari jamuran, dengan sistem tsb 2 bln pun
tidak jamuran. Yg ada malah habis di makan.
OK deh sudah panjang lebar berbagi pengetahuan .......
Salam,
GARRY
Technical Bakery Advisor
PT SMART Tbk
Jl. Rungkut Industri Raya No 19
Surabaya 60293
------------------------------------------------------------------------
Ini ada tanggapan dari milis BSD Society, tempat asal thread ini bermula... JFYR. Dear TTM, Kemarin tanggal 22 Agustus saya dan teman mengunjungi JIBEX yang berlokasi di PRJ Kemayoran. Expo ini banyak dihadiri oleh produsen tepung, mesin pembuat kue, produsen bahan -bahan kue dan member dari Asosiasi Bakery Indo
No comments:
Post a Comment